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上篇3

第一章 天生我才3

第一节 当幻想被“侍应”了结的时候3

第二节 我们每一个人都需要为别人服务8

第三节 从现在开始积累人生14

第四节 与人亲密相处的最好时光19

第五节 为自己确定新的目标23

第六节 从侍应到主管，包装人生新概念29

第七节 好好运用潜意识能量33

第八节 实现理想的黄金步骤38

第二章 侍应服务的基础知识43

第一节 明晰餐厅工作组织机构和自己的责任43

第二节 餐厅侍应与酒吧侍应55

第三节 侍应礼仪57

第四节 掌握不同国别的服务方式61

第五节 各种餐用器具的用途65

第六节 餐巾与桌布68

第七节 得体恰当的座位安排71

第三章 摆台的准备和各类餐桌布置73

第一节 餐桌大小与餐椅配搭73

第二节 各类桌布的铺、摺和替换74

第三节 座椅定位77

第四节 餐碟、刀、叉的擦拭和端送78

第五节 玻璃酒杯的擦拭与端送79

第六节 餐巾的摺叠80

第七节 桌花摆放80

第八节 定餐桌面的布置82

第九节 散餐桌面的布置83

第四章 侍应工作程序85

第一节 迎宾入座86

第二节 上小菜和茶水、餐前酒89

第三节 呈示菜牌、介绍菜式、接受点菜89

第四节 上菜91

第五节 盘子的撤换92

第六节 派菜时匙叉的拿法93

第七节 收拾餐桌、上甜品或水果、茶93

第八节 客人结账及账单的写法94

第九节 退席收拾和布置96

附：菜单中的部分原料用语96

第五章 西餐的客前服务与备餐车式服务98

第一节 客前服务要点98

第二节 典型的客前服务菜式介绍100

第三节 备餐车式服务要点108

第四节 备餐车式服务菜式109

附：芝士（干酪）的服务和分派113

第六章 酒类服务117

第一节 斟啤酒的方法117

第二节 开酒瓶的方法120

第三节 怎样澄清红葡萄酒122

第四节 酒杯和东西方饮酒习俗123

第五节 葡萄酒的温度及饮用日期125

第六节 葡萄酒的服务程序126

第七节 餐前酒和餐后酒的服务127

上篇小结：脚踏实地，自己帮助自己成长130

中篇135

第七章 在人际海洋中历炼135

第一节 良好人际关系是你成功的一半136

第二节 学会“忍”和“韧 ，方成大器150

第三节 建立自我在集体中的力量165

第四节 平息他人的反感及不安170

第五节 培养自己的魅力174

第六节 你是否已经成功做人182

中篇小结：成功做人，百战百胜186

下篇191

第八章 第一次当主管191

第一节 上任前的准备191

第二节 你的目标：做出令老板惊喜的成绩198

第三节 聆听成功人士的金玉良言200

第四节 必须要巩固自己的地位204

第五节 做好控制工作，减少下属的抵抗情绪206

第六节 分清事情的轻重主次，做到有条不紊212

第七节 选择适合自己的人才217

第八节 根据下属的能力特点，力求用人所长222

第九节 注意与下属沟通227

第九章 基础管理工作实务233

第一节 明晰管理的工作目标233

第二节 管理的分类237

第三节 餐厅主管的职责238

第四节 餐厅楼面班长和传菜班长的职责239

第五节 宴会主管职责240

第六节 厨房主管职责241

第七节 采购主管职责242

第八节 仓管主管职责243

第九节 注意与各部门的工作协调243

第十章 计划管理，进入管理快车道247

第一节 全面计划管理：对综合经济效益的追求247

第二节 餐饮计划的种类和管理的重要环节248

第三节 固定餐单的种类252

第四节 制订固定餐单257

第五节 菜肴的选择260

第六节 变动餐单的种类267

第七节 制订变动餐单268

第十一章 通晓相关管理274

第一节 食品原料采购及验收管理275

第二节 餐饮物品的储藏与库存280

第三节 餐饮生产组织机构与人员配置282

第四节 餐饮生产质量控制285

第五节 食品原料成本核算291

第六节 餐饮产品价格制定和销售管理293

第七节 不同时间、场所的销售决策296

第八节 餐饮销售控制298

第一节 影响服务环境的因素301

第十二章 管理的重点是服务质量的管理301

第二节 服务场所的设计布局303

第三节 服务方式的确定306

第四节 服务质量的控制及监督313

第五节 餐饮服务中的收银控制317

第十三章 全力以赴，推进你的事业320

第一节 激发员工的干劲320

第二节 更加完善你的人际关系322

第三节 做一个社会活动家326

第四节 解决日常冲突329

第五节 如何应付反对你的人334

第六节 缓解工作压力，培养良好习惯335

第七节 无私无畏，走向更大的成功338

下篇小结：永远做开拓者，为公司的成功而工作，否则自我的成功无法存在341