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第一章 绪论1

一、食品的化学组成1

二、食品生物化学研究的内容2

三、食品生物化学研究的进展4

四、食品生物化学在食品科学中的地位5

第二章 水分与矿物质6

第一节 水分6

一、水的生理功能6

二、生物组织中水分的存在状态7

三、水分活度8

第二节 矿物质13

一、矿物质元素在体内的生理功能14

二、成酸食品与成碱食品14

三、食品中重要矿物质元素的功能特性及存在状态15

四、影响食品中矿物质成分的因素18

第三章 糖类化学20

第一节 单糖的结构和性质20

一、单糖的结构20

二、单糖的性质23

第二节 低聚糖的结构和性质30

一、食品中低聚糖的结构31

二、食品中低聚糖的性质31

三、食品中重要的低聚糖32

第三节 多糖的结构和性质38

一、多糖的结构38

二、多糖的性质38

三、食品中重要的多糖41

第四章 脂类52

第一节 脂肪的结构和性质52

一、脂肪的组成和结构52

二、脂肪酸及脂肪的性质55

第二节 油脂的氧化与抗氧化57

一、油脂的自动氧化58

二、油脂的光敏氧化和酶促氧化59

三、油脂的热氧化60

第三节 油脂加工化学62

一、精炼62

二、油脂氢化64

三、酯交换65

第四节 类脂66

一、磷脂66

二、固醇67

三、蜡68

第五章 蛋白质化学70

第一节 蛋白质的化学组成71

一、蛋白质的元素组成71

二、蛋白质的氨基酸组成71

第二节 蛋白质的结构76

一、蛋白质的一级结构76

二、蛋白质的空间结构77

第三节 蛋白质的理化性质80

一、蛋白质的两性性质80

二、蛋白质的胶体性质81

三、蛋白质的沉淀81

四、蛋白质的变性83

五、蛋白质的颜色反应83

六、蛋白质的氧化-还原反应84

第四节 蛋白质的功能性质84

一、蛋白质的水合性质84

二、蛋白质的溶解度85

三、蛋白质溶液的黏度86

四、蛋白质的膨润87

五、蛋白质的界面性质87

六、蛋白质与风味物质的结合90

第五节 蛋白质的分类90

一、单纯蛋白质90

二、结合蛋白质91

第六节 食品中的蛋白质91

一、肌肉蛋白质91

二、胶原蛋白质92

三、乳蛋白质93

四、卵类蛋白质93

五、谷物蛋白质94

六、大豆蛋白质94

第六章 核酸化学97

第一节 核酸的分类、分布及功能97

一、核酸的分类97

二、核酸的分布98

三、核酸的功能98

第二节 核酸的分子组成和结构98

一、核酸的化学组成98

二、核酸的结构103

第三节 核酸的性质106

一、核酸的一般性质106

二、核酸的紫外吸收性质107

三、核酸的变性107

四、核酸的复性107

第四节 核酸在食品工业中的应用108

第七章 酶111

第一节 酶的概述112

一、酶的概念和化学本质112

二、酶催化反应的特点、酶作用的特异性113

三、酶的命名和分类116

四、酶的分子组成119

五、酶的活性中心的特点与组成120

第二节 酶的作用机制122

一、酶的催化作用与分子活化能的关系122

二、中间产物学说123

第三节 影响酶促反应速度的因素124

一、底物浓度对酶促反应速度的影响124

二、酶浓度对酶促反应速度的影响125

三、pH对酶促反应速度的影响125

四、温度对酶促反应速度的影响127

五、激活剂对酶促反应速度的影响127

六、抑制剂对酶促反应速度的影响129

第四节 酶活力的测定132

一、酶活力132

二、酶的活力单位132

三、酶的比活力133

第五节 酶在食品工业中的应用133

一、淀粉酶类133

二、蛋白酶136

三、果胶酶137

第八章 维生素142

第一节 维生素概述142

一、维生素的概念和特点142

二、维生素的命名和分类143

第二节 脂溶性维生素143

一、维生素A144

二、维生素D145

三、维生素E146

四、维生素K147

第三节 水溶性维生素148

一、维生素B1149

二、维生素B2150

三、维生素PP151

四、维生素B6153

五、维生素B12153

六、维生素B3154

七、叶酸155

八、生物素156

九、维生素C157

第九章 食品的色香味化学161

第一节 食品的色素化学161

一、食品中的天然色素161

二、人工合成色素168

三、食品加工和贮藏中的褐变现象170

第二节 味感与味感物质172

一、味感的概念172

二、物质的化学结构与味感的关系173

三、甜味与甜味物质173

四、酸味与酸味物质176

五、咸味与咸味物质177

六、苦味与苦味物质177

七、其他味感及呈味物质178

八、风味物在食品加工中的变化181

第三节 嗅感及嗅感物质181

一、嗅感的概念181

二、植物性食物的香气182

三、动物性食物的香气与臭气182

四、发酵食品的香气183

五、食物焙烤香气的形成184

第四节 食品中香气物质形成的途径186

一、生物合成186

二、直接酶作用189

三、氧化作用（间接酶作用）189

四、高温分解作用190

五、微生物作用191

六、外加赋香作用191

第五节 食品香气的控制与增强192

一、食品加工中香气生成与损失192

二、食品加工中香气的控制193

三、食品香气的稳定和隐蔽194

四、食品香气的增强194

第十章 生物氧化198

第一节 生物氧化概述198

一、生物氧化的特点及方式198

二、生物氧化中CO2和H2O的生成200

第二节 呼吸链201

一、呼吸链的概念201

二、呼吸链的组成201

三、线粒体内两条典型的呼吸链204

第三节 生物氧化中能量的生成与转变206

一、生物体内的高能化合物206

二、ATP的生成207

三、细胞液中NADH的氧化212

四、ATP在能量转换中的作用213

第十一章 物质代谢216

第一节 糖类代谢216

一、多糖及双糖的酶促降解217

二、糖的分解代谢219

三、糖的合成代谢235

四、血糖239

第二节 脂类代谢241

一、脂肪的分解代谢241

二、脂肪的合成代谢248

第三节 蛋白质代谢253

一、氨基酸分解代谢的一般途径254

二、氨和α-酮酸的转化260

三、氨基酸的生物合成264

第四节 核酸代谢267

一、核苷酸的分解代谢267

二、核苷酸的生物合成269

第五节 物质代谢的相互联系274

一、糖类代谢与脂类代谢的相互联系274

二、糖类代谢与蛋白质代谢的相互联系274

三、脂类代谢与蛋白质代谢的相互联系275

四、核酸代谢与糖类、脂类、蛋白质代谢的相互联系275

第十二章 食品生物化学实验280

实验一 淀粉粒的观察280

实验二 淀粉的提取及性质实验281

实验三 总糖和还原糖的测定（3,5-二硝基水杨酸法）283

实验四 油脂发烟点的测定286

实验五 动植物油脂中不饱和脂肪酸的比较实验287

实验六 油脂酸价的测定288

实验七 蛋白质的鉴别反应289

实验八 酪蛋白的制备292

实验九 考马斯亮蓝G-250法测定蛋白质含量293

实验十 Folin-酚法测定蛋白质含量296

实验十一 基因组DNA的提取与检测298

实验十二 维生素C的性质试验及含量测定300

实验十三 影响酶促反应速度的因素303

实验十四 淀粉酶活力的测定306

实验十五 色素的提取和分离（纸层析法）310

实验十六 发酵过程中无机磷的利用311

实验十七 脂肪转化成糖的定性实验313

主要参考文献315