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第一章 绪论4

第一节 面点的发展概况及在餐饮业中的作用4

面点的概念4

面点的历史概况与发展4

面点在餐饮业中的作用6

面点制作的基本技术训练与基本技巧7

第二节 中式面点的流派、特点及分类9

中式面点的主要流派9

中式面点的特点11

中式面点的分类12

第二章 制作面点的设备和工具与筵席面点的配备16

第一节 常用设备16

案板16

炉灶16

蒸制设备17

炸、煮设备17

工具柜和洗涤槽18

冰箱和冰柜18

烙制设备18

烤制设备18

第二节 机械设备19

和面机（拌粉机）19

打蛋机19

绞肉机19

果菜机19

面条机（切面机）19

磨浆机20

第三节 一般面点制作常用的工具20

擀面棍20

成形工具21

箩（粉筛）22

案板上的清洁工具22

第四节 设备和工具的使用、养护知识22

了解机器设备的性能，掌握其操作方法22

筵席面点的配备原则23

第五节 筵席面点的配备23

工具设备的保管23

机械设备的维修23

筵席面点的准备工作26

第三章 面点原料知识30

第一节 面点原料的选用要求30

熟悉原料的品种、化学特性和用途31

熟悉调料和辅助原料的性质和使用方法31

熟悉原料的加工处理方法31

熟悉？料的要求32

注重原料的品质32

第二节 面点制作中重要的原料知识33

面粉33

米类35

其他粉类37

油脂38

糖类39

蛋类40

奶制品40

膨松剂41

色素43

香料44

第四章 制坯工艺48

第一节 制坯的作用及坯皮的分类48

制坯的作用48

坯皮的分类50

水调坯皮的特性及形成原理52

第二节 主要坯皮的特性及形成原理52

膨松坯皮的特性及形成原理55

酥性坯皮的特性及形成原理59

第三节 坯皮的制作工艺60

备料60

调制61

操作62

冷水坯皮的调制及应用68

第五章 各类坯皮的制作及应用68

第一节 水调坯皮的调制及应用68

温水坯皮的调制及应用70

开水坯皮的调制及应用71

第二节 发酵及应用73

化学膨松坯皮的调制及应用78

物理膨松坯皮的调制及应用81

第三节 酥性坯皮的调制及应用82

酵面酥坯皮的调制及应用84

水油酥坯皮的调制及应用85

水油面酥坯皮的调制及应用86

第四节 其他坯皮的调制及应用90

第六章 制饀工艺技术96

第一节 饀心制作的重要性96

第二节 饀心原料的加工处理98

饀心的原料种类98

饀心原料的加工处理99

饀料形态的加工处理101

碱饀制作工艺103

第三节 饀心制作工艺103

甜饀制作工艺115

饀芡与外加芡121

面码的制作122

第七章 面点的成形技术126

第一节 制皮上饀技术126

制皮上饀程序126

制皮上饀技术127

第二节 成形操作要领及适用品种131

成形的意义132

成形方法的操作要领及适用品种132

第八章 面点的熟制工艺146

第一节 熟制的作用146

促进人体消化吸收146

熟制能体现制品的品质147

确定制品的色泽和形态147

煮148

决定制品的口味，体现其风味特色148

第二节 熟制原理与工艺技术148

蒸150

炸153

煎155

烘烤157

烙159

炒161

第九章 各类面点的制作工艺实例164

第一节 面粉制品164

实面类制品164

膨松类制品170

酥松类制品174

第二节 米、米粉类制品179

第三节 其他原料制品182

第一节 京式面点188

猪茸火烧188

第十章 地方名点及风味小吃188

肉饼189

小窝头189

奶酪190

奶油炸糕190

油炒面191

第二节 苏式面点192

生煎馒头192

炒粉丸192

三丁包子193

黄桥烧饼194

桂花甜酒酿194

第三节 广式面点195

莲茸马拉糕195

豆沙软皮角195

乾烧伊府面196

蛋黄椰茸士乾饼196