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第一章 导论1

第一节 食品安全性的历史观1

第二节 食品安全性的现代内涵4

第三节 食品安全性的监控6

第二章 环境污染对食品安全性的影响10

第一节 环境污染与食品安全10

第二节 大气污染对食品安全性的影响12

第三节 水体污染对食品安全性的影响16

第四节 土壤污染对食品安全性的影响23

第五节 放射性物质对食品安全性的影响31

第三章 食物中的天然有毒物质34

第一节 植物性食物中的天然有毒物质34

第二节 动物性食物中的天然有毒物质46

第三节 蕈菌毒素51

第四章 膳食结构中的不安全因素57

第一节 人体必需的营养素及功能57

第二节 人体的正常膳食结构66

第三节 与膳食不平衡有关的疾病71

第四节 食物的协同与禁忌76

第五章 化学物质应用对食品安全性的影响78

第一节 食品添加剂对食品安全性的影响78

第二节 农药残留对食品安全性的影响86

第三节 兽药残留对食品安全性的影响93

第四节 金属对食品安全性的影响101

第五节 硝酸盐与亚硝酸盐对食品安全性的影响109

第六节 其它化学污染物对食品安全性的影响111

第六章 生物性污染对食品安全性的影响116

第一节 真菌对食品安全性的影响116

第二节 细菌对食品安全性的影响124

第三节 病毒对食品安全性的影响131

第四节 寄生虫对食品安全性的影响138

第五节 昆虫对食品安全性的影响148

第六节 藻类毒素对水产品安全性的影响150

第七章 包装材料和容器对食品安全性的影响156

第一节 塑料包装材料及其制品的食品安全性问题156

第二节 橡胶制品的食品安全性问题165

第三节 纸和纸板包装材料的食品安全性问题167

第四节 金属、玻璃、陶瓷和搪瓷包装材料及其制品的食品安全性问题172

第五节 食品包装材料的痕量污染物176

第六节 食品包装材料化学污染物摄入量评估177

第八章 食品安全性评价179

第一节 食品安全性评价的发展进程179

第二节 食品安全评价指标体系与安全风险分析181

第三节 食品中危害成分的毒理学评价189

第四节 食品中农药和兽药的安全性评价194

第九章 食品标准与安全性207

第一节 食品标准简介207

第二节 食品标准的制定程序217

第三节 中国食品标准223

第十章 食品生产中的安全性与质量控制245

第一节 良好操作规范体系245

第二节 危害与关键控制点体系252

第十一章 转基因食品的安全性评价与检测技术271

第一节 转基因食品的安全性问题271

第二节 转基因食品的安全性评价与管理277

第三节 转基因食品的检测方法284

第十二章 食品安全检测中的现代高新技术288

第一节 生物芯片和传感器检测技术288

第二节 酶联免疫吸附和PCR检测技术292

第三节 分子光谱和原子光谱技术296

第四节 色谱和质谱分析技术299