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一、原料的选购与鉴别1

1.怎样选购猪肉3

2.怎样选购羊肉5

3.怎样选购牛肉6

4.怎样选购活鸡7

5.怎样鉴别草鸡和肉鸡9

6.怎样辩认脱毛死禽10

7.怎样选购腊味11

8.怎样鉴别火腿的品质13

9.怎样鉴别香肠的优劣14

10.怎样选购海味干吕16

11.如何挑选螃蟹18

12.如何识别猪排19

13.怎样鉴别内脏的质量20

14.如何鉴别豆腐的质量21

15.如何鉴别鲜蛋22

16.怎样鉴别各类海参23

17.怎样选购鲜菇25

18.怎样鉴别粉丝的品质26

19.如何选购松花蛋27

20.怎样选购辣椒28

21.怎样选购韭菜29

22.怎样鉴别食用植物油的质量30

二、烹调准备33

1.烹调要素33

2.厨房巧洗八法36

3.家禽如何浸烫去毛38

4.如何宰杀鳝鱼39

5.巧杀甲鱼40

6.热水浸洗猪肉不好41

7.冷水发的操作技艺42

8.热水发的操作技艺44

9.如何涨发玉兰片46

10.如何涨发鱿鱼47

11.巧去河鱼土腥味48

12.巧去鱼胆苦味49

13.如何刮鱼鳞50

14.怎样合理解冻速冻肉54

15.冷冻羊肉的简易处理52

16.巧除羊肉的膻味53

17.狗肉去膻54

18.原料的组配55

19.配菜的数量配合原则58

20.配菜的颜色配合原则59

21.配菜的质地配合原则60

22.家常菜怎样配色61

23.刀工的要求与烹调62

24.块的种类与切法64

25.片的种类和切法65

26.如何切丝66

27.切肉的诀窍68

三、烹调技艺70

1.烹调技法73

2.火候的种类与作用76

3.如何掌握火候77

4.油温的掌握78

5.过油的操作技巧79

6.走油时的投料方法81

7.走油的操作技巧83

8.各种烹调法84

9.焯水的作用100

10.上浆、挂糊和勾芡103

11.吊汤105

12.拔丝的制作技艺108

13.卤的制作109

14.酱制品巧入味110

四、调味113

1.调味所遵循的原则113

2.烹调与用盐115

3.酱油在烹调中的作用117

4.做菜放料酒的时机119

5.醋的巧用120

6.葱的作用及在菜肴中的处理123

7.花椒125

8.八角126

9.烧菜用姜有讲究127

10.哪些菜不宜用味精129

五、常见家常菜制作130

1.猪排如何做得鲜嫩130

2.猪爪的家庭烹制方法132

3.怎样炖猪肉才香133

4.如何使牛肉变嫩134

5.怎样炒牛肉不韧135

6.鸡汤不放盐鲜味不浓136

7.荷香隔水鸭的制法137

8.烹调兔肉须知138

9.烧鱼的诀窍139

10.炒鱼片不碎裂的诀窍141

11.妙做鳝鱼142

12.简易蛇羹制法143

13.怎样做西红柿酱144

14.瓤香菇145

15.苦瓜三味146

16.怎样炒苋菜148

17.怎样熬汤味道更鲜149

18.怎样吃海带150

19.海参的家庭吃法151