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目 录1

第一部分酱腌菜及其加工基本原理1

一、我国酱腌菜的历史和现状1

（一）我国酱腌菜的历史1

（二）我国酱腌菜的发展和现状6

二、酱腌菜的基本原理………………………………（8 ）（一）蔬菜中与酱腌菜品质有关的化学成分8

（二）蔬菜化学成分在腌渍中的变化9

（三）酱腌菜的营养成分与功能11

（四）蔬菜腌渍原理与基本参数12

（五）蔬菜腌渍过程中的生物与生物化学作用33

（六）腌渍过程中蔬菜化学组成的变化39

（七）用盐量的确定和加盐的方法42

（八）酱腌菜制品香气与滋味的形成44

（九）蔬菜在腌制过程中倒池（缸）的意义45

三、我国酱腌菜的类型47

（一）发酵腌渍品47

（二）非发酵腌渍品47

第二部分酱腌菜调味料及制酱工艺49

一、调味品49

（一）食糖……（50） （二）酱和酱油49

（三）食醋……（49） （四）大蒜50

（一）大茴香…（51） （二）小茴香51

二、香辛料51

（三）花椒……（54） （四）丁子香52

（五）肉桂……（52） （六）甘草52

（七）桔皮……（52） （八）砂仁53

（九）肉豆蔻…（53） （十）白豆蔻53

（十一）豆蔻…（54） （十二）草蔻54

（十二）山奈54

三、制酱工艺56

（一）甜面酱……（56） （二）黄酱56

（三）铺淋酱油…（60） （四）堡流酱油61

（五）版纳傣味“喃咪”61

（一）腌制原理及工艺65

第三部分 我国南北酱腌菜的加工方法65

一、腌菜类65

（二）各种腌菜制品加工67

腌香椿……………（6 7） 腌莴笋68

腌黄瓜……………（68） 腌苤蓝69

腌八分萝卜……………（69） 腌水芥70

腌二英萝卜……………（70） 腌雪里蕻70

腌白菜……………（71） 腌扁豆、豇豆71

腌茄包……………（71） 腌藕72

腌胡萝卜……………（72） 腌地姜72

腌姜芽……………（73） 腌芹菜73

腌甘露……………（73） 腌银苗73

腌姜………………（74） 腌冬瓜74

腌蒜苗……………（75） 腌韭菜花75

芹椒糊……………（75） 五香干芥76

去皮干芥…………（76） 五香芥皮77

二友合作…………（77） 四川节节菜78

神仙大蒜头………（78） 玫瑰莴笋干79

腌茄子干…………（80） 闽东芥菜82

佛手疙瘩…………（8 4） 五香水疙瘩85

曲靖韭菜花86

（一）虾油、鱼露制作方法87

二、虾油渍菜类87

（二）各种虾油渍菜制品加工91

虾油小黄瓜………（91） 虾油小圆辣91

虾油豇豆………………（92） 虾油芹菜92

虾油苤蓝…………（92） 虾油杏仁92

虾油姜丝…………（93） 虾油地梨93

虾油茄包…………（93） 虾？芸豆角93

虾油小菜…………（94） 虾油黄瓜毛94

虾油柿椒95

（一）酱油渍菜的加工原理及方法96

（二）各种酱油渍菜制品加工96

三、酱油渍菜类96

甜辣芥……………（96） 甜菜芥丝97

三鲜菜……………（97） 北京辣菜98

甜辣萝卜丝………（99） 甜辣黄瓜99

五味菜……………（100） 辣三丁101

美味菜……………（101） 酱油藕片102

百花串酱菜………（102） 大头菜丝103

紫香萝卜干………（104） 咖喱萝卜104

酱海燕鱼…………（105） 酱明太鱼105

酱桔梗菜106

（一）酱菜概述108

四、酱菜类108

（二）酱菜生产工艺109

（三）各种酱菜制品加工110

什锦酱菜…………（110） 乳黄瓜113

嫩生姜……………（115） 香菜心116

酱蜂蜜杏仁………（116） 甜酱芽姜117

杞县酱菜…………（119） 酱红萝卜119

酱 瓜…………（121） 酱刺黄瓜122

水晶藕……………（124） 酱花生米125

临晋玉瓜…………（126） 辣油香菜心129

豆豉辣椒蒜片……（131） 甜酱八宝瓜133

甜酱黑菜…………（135） 八宝菜136

甜酱黄瓜…………（140） 甜酱什香菜141

甜酱甘露…………（141） 甜酱莴笋142

甜酱银苗…………（143） 甜酱萝卜144

甜酱姜芽…………（146） 甜酱桃仁146

甜酱杏仁…………（147） 甜酱白菜148

甜酱地姜…………（149） 甜酱蘑茄149

甜酱三仁…………（150） 甜酱冬瓜151

甜酱藕片…………（151） 酱芥152

津酱菜……………（153） 酱核桃仁153

包瓜154

潼关酱笋和什锦 商丘什锦酱包瓜155

五、糖醋渍菜类158

（一）糖醋渍菜的原理158

（二）糖醋渍菜生产工艺158

（三）各种糖醋渍菜制品加工158

糖醋黄瓜…………（153） 北京糖蒜159

镇江糖醋蒜………（163） 镇江糖醋萝卜165

广东糖醋酥姜……（166） 广东甜酸蕌头168

桂花糖熟芥………（174） 醋渍番茄175

甜番茄………………（176） 糖渍番茄176

糖醋大蒜头………（177） 白糖乳瓜179

醋渍白菜……………（182） 糖醋包菜丝183

六、酸菜类185

（一）酸菜制作原理185

（二）各种酸菜制品加工186

北方酸白菜………（186） 酸黄瓜187

酸甘蓝……………（189） 武汉酸白菜191

潮州酸咸菜………（192） 酸番茄193

广东酸笋195

七、泡菜类197

（一）泡菜制作原理197

（二）泡菜加工方法199

（三）各种泡菜制品加工201

四川泡菜…………（201） 朝鲜泡菜204

豫泡菜……………（207） 西餐泡菜207

八、半干菜类209

（一）半干菜的制作原理209

（二）半干菜的加工方法210

（三）各种半干菜制品加工211

京冬菜…………（211） 津冬菜213

沧州冬菜芥菜………（214） 涪陵榨菜217

浙江榨菜…………（222） 云 南大头菜231

云南玫瑰大头菜…（？？） 河南五香大头菜240

上海大头菜………（24 ？） 咸萝卜干247

五香箩卜丝………（248） 兰花萝卜248

香脆辣萝卜条……（249） 爽甜萝卜249

蜜枣萝卜头………（250） 酸甜萝卜条250

爽甜萝卜条………（251） 南浔香大头菜255

肖山萝卜干………（257） 五香芥皮片261

天源五香萝卜干…（261） 五香芥干263

天源桂花大头菜…（264） 紫香萝卜干265

梅干菜……………（266） 豆豉辣椒萝卜丁267

香油佛手萝卜………（269） 郑州酸辣萝卜干270

（一）罐头酱菜的优点271

（二）罐头酱菜包装的选择271

九、罐头酱菜类271

（三）罐装酱菜的制作工艺272

1．菜卤配制272

2．空瓶处理273

3．每瓶装入酱菜量及卤量273

4．装瓶方法273

5．排气杀菌274

6．冷却276

7．复检277

8．包装277

9．罐装酱菜的质量检验方法277

（一）文件标准和实物标准281

第四部分酱腌菜产品质量检验与卫生管理281

一、酱腌菜产品质量标准281

（二）酱腌菜产品标准的分级282

（三）各种酱腌菜的部颁标准285

（四）酱腌菜企业标准294

二、酱腌菜产品的污染与卫生管理295

（一）酱腌菜的污染及预防295

（二）酱腌菜的卫生管理295

三、酱腌菜理化检验方法297

（一）水分检验297

（二） 水溶性无机盐固形物的测定297

（三） 食盐的测定298

（四） 总酸的测定299

（五） 氨基酸态氮的测定300

（六） 还原糖的测定300

（七） 全糖的测定302

（八） 粗蛋白的测定302

（九） 粗淀粉含糖的测定304

（十） 粗淀粉酸度的测定304

（十一）灰分的测定305

（十二）脂肪的测定306

（十三）试剂的配制及标定307